Applicazioni della conservazione a freddo per la carne:
La cella frigorifera per la carne è una struttura di stoccaggio utilizzata per conservare la carne. È anche nota come deposito per carne congelata o cella frigorifera per carne congelata. I principali tipi di carne conservati includono: maiale, montone, pesce, manzo, anatra, carne cotta, pollo, carne di cane e frutti di mare. La temperatura di congelamento nelle celle frigorifere per la carne è compresa tra -18℃ e -23℃. Alcune celle frigorifere richiedono temperature fino a -30℃ o anche inferiori, come ad esempio le celle frigorifere per il tonno che richiedono temperature fino a -60℃.
Introduzione alla frollatura della carne:
La carne refrigerata si riferisce a carne sottoposta a un processo di deacidificazione in condizioni di refrigerazione. I suoi vantaggi includono: a una temperatura di refrigerazione di 0℃-4℃ per 24 ore, l'attività enzimatica e la crescita e riproduzione della maggior parte dei microrganismi vengono inibite; si forma una pellicola oleosa secca sulla superficie della carne refrigerata, che riduce l'evaporazione dell'umidità e previene l'invasione e la riproduzione microbica sulla superficie; e aumenta il sapore e il valore nutrizionale della carne. Pertanto, la carne refrigerata è più facile da cucinare, ha una consistenza delicata, è succosa e gustosa; è anche più facile da tagliare e la superficie tagliata ha un aroma particolare. Il prezzo della carne di maiale frollata è dal 20% al 30% superiore a quello della carne di maiale normale. Ciò è dovuto principalmente al fatto che la produzione di carne di maiale frollata prevede molteplici e rigorosi processi.
La costruzione di impianti di refrigerazione per la conservazione della carne deve soddisfare i seguenti requisiti:
2. La dimensione degli impianti di distribuzione a freddo deve essere progettata e realizzata in base alle esigenze di approvvigionamento locali;
3. È necessario costruire impianti di refrigerazione ad alta rotazione con banchine di carico e stoccaggio adeguate, in base al volume e alla frequenza dei trasferimenti di prodotti a base di carne;
Le celle frigorifere per prodotti ittici sono progettate principalmente per la conservazione di prodotti ittici, inclusi pesce e altri derivati. Tali celle devono essere predisposte per il controllo della temperatura e dell'umidità, e devono prevedere intervalli di temperatura specifici per le diverse tipologie di prodotti ittici. L'intervallo di temperatura ideale va da -18℃ a -30℃. Temperature superiori a questo intervallo possono alterare il sapore dei prodotti. Alcuni prodotti ittici particolari richiedono una conservazione a temperature estremamente basse, come il tonno, che necessita di una temperatura di congelamento di -60℃.
Diverse classificazioni per la conservazione a freddo dei prodotti ittici:
1. Conservazione refrigerata dei prodotti ittici
Temperatura di refrigerazione: -5 ~ -12℃
Periodo di conservazione: 1-2 giorni;
Nota: se la merce non può essere spedita in tempo, deve essere rapidamente conservata in celle frigorifere.
2. Conservazione dei prodotti ittici congelati
Temperatura: da -15 a -20℃
Periodo di conservazione: da 1 a 180 giorni (a seconda del tipo di prodotto ittico). Nota: la conservazione tramite congelamento ha un periodo di conservazione più lungo, ma alcuni prodotti ittici speciali hanno un periodo di conservazione breve anche se conservati in congelatore; questi richiedono una manipolazione speciale.
3. Conservazione a bassissima temperatura dei prodotti ittici (congelamento rapido)
Temperatura: da -25 a -30℃ (o inferiore a -60℃)
Periodo di conservazione: il processo di surgelamento rapido richiede generalmente dalle 5 alle 8 ore;
Nota: la progettazione e la costruzione di celle frigorifere a surgelamento rapido devono essere determinate in base alla quantità in ingresso, alla temperatura in ingresso e alla temperatura interna richiesta per i prodotti.
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Data di pubblicazione: 21 novembre 2025